Flores comestibles de la gastronomía mexicana
Debido a sus vibrantes colores y a sus perfumadas fragancias, las flores han sido símbolo de belleza presentado en comidas, ofrendas, cortejos y ceremonias
Por Jazmín Padilla.
Debido a sus vibrantes colores y en muchos casos a sus perfumadas fragancias, desde tiempos ancestrales y en diferentes culturas, las flores representan un símbolo de belleza presentado en comidas, ofrendas, cortejos y diferentes ceremonias.
Sin embargo, el gusto por las flores no se limita a decoraciones ornamentales. Existe una gran variedad de flores utilizadas en la gastronomía, ya sea como remedios naturistas, ingredientes en la elaboración de un platillo o como elementos decorativos en presentación de los mismos.
La basta biodiversidad del territorio nacional ha dado lugar a un extenso listado de las flores comestibles, que aunado a las especies introducidas a partir de la época de la colonia, han posicionado a la cocina mexicana como potencia gastronómica a nivel mundial.
La búsqueda de estilos de vida más saludables, aunado a la alta demanda de alimentos, pone en foco a las flores como alternativa para ser parte de nuestra dieta. Considerar las flores en la alimentación, no se limita únicamente a un peculiar colorido y sabor, sino que la mayoría de las flores tienen un alto contenido de antioxidantes y alto potencial antimicrobiano, lo que resulta benéfico para la salud.
Por citar algunas, entre las flores utilizadas para fines medicinales se encuentran la caléndula, el mastuerzo, la lavanda, la manzanilla, la buganvilia, la margarita, la pasiflora y el jazmín. El consumo o aplicación de las mismas puede incluir la preparación de infusiones o té, aceites esenciales, ungüentos, tinturas alcohólicas, agua de consumo, entre otros. La herencia de este conocimiento ha prevalecido por generaciones y permanece hasta nuestros días.
El arete reina, las rosas, los pensamientos, margaritas y clavelinas son algunos ejemplares que decoran y dan color a los platillos, cautivando la pupila y el paladar de los comensales. Es un punto medular en la alta cocina que pone a prueba la creatividad de los chefs para una presentación estética y con un toque de color natural.
De manera tradicional, como parte la gastronomía no podemos dejar de mencionar la flor de calabaza en las deliciosas quesadillas o la flor de la jamaica en la preparación de aguas frescas. La vainilla, endémica de México, es un delicioso saborizante empleado en la repostería y en la producción de esencias aromáticas y que debido a su alto valor comercial es la única especie de orquídea mexicana con estándares normativos regulados.
La demanda de exigentes paladares ha llevado a los chefs a innovar sobre nuevos platillos, sin dejar de lado los sabores característicos de ingredientes tradicionales. Platillos que incluyen, el ceviche de dalias, la mermelada de pétalos de rosas, el mole y atole de cempasúchil, los dulces de flor de jamaica, nieve de flores (rosas y violetas), el pastel de limón con crema de lavanda, pollo a la gardenia, bollos con violetas, entre otros; son algunos ejemplos de la introducción de nuevos sabores en la cocina moderna en la búsqueda de satisfacer la demanda de los paladares.
