Por Jazmín Padilla.
Desde épocas ancestrales, el chile ha sido un elemento indispensable en la gastronomía y medicina tradicional de nuestro país. Es sin duda uno de los ingredientes más distintivos que México ha dado al mundo, alcanzando una relevancia no solo gastronómica, sino también cultural y recientemente biotecnológica debido a los beneficios que otorga su consumo.
El chile, de nombre científico Capsicum annum, y cuya evidencia arqueológica más antigua de su existencia fechada entre los años 6900 a.C. y 5000 a.C.; ha experimentado un proceso de domesticación durante miles de años, dando lugar a la gran variedad de chiles que se distribuyen a lo largo del territorio nacional y que engloban al menos 200 variedades criollas y 64 domesticadas.
El precio del mercado de este fruto depende de la variedad y destino de la producción, la cual puede ser para la industria y para la venta en fresco. El procesamiento industrial del chile incluye la producción de diferentes variedades de chile seco, los productos enlatados y encurtidos; así como la obtención de extractos ricos en capsaicina y purificación de la misma.
Dentro del abanico de variedades cultivadas, México resalta a nivel mundial por la producción y exportación de chile verde. En el 2023, México reportó 165 mil 226 hectáreas sembradas, siendo Estados Unidos quien demandó la mayor cantidad de hortaliza.
El proceso de secado de chile consiste en una deshidratación del chile fresco a través de procesos artesanales o industriales. Como resultado, una gran variedad de chiles secos que también conforman nuevos ingredientes gastronómicos. Por ejemplo, el chile chipotle deriva del chile jalapeño, el chile pasilla proviene de la chilaca, el chile seco se produce del chile serrano, el chile guajillo se obtiene del chile mirasol, el chile bola, da lugar al chile cascabel.
Entre la gran diversidad de compuestos que otorga el chile, destaca la capsaicina, la cual le confiere el sabor característico picante al chile. De todas las variedades de chile, el chile habanero destaca por ser aquel que contiene los niveles más altos de este compuesto. Además del picor, la capsaicina resalta por su potencial biotecnológico, gracias a sus propiedades analgésicas, antiinflamatorias, termogénicas y la mejora circulatoria. Por otra parte, para el sector agrícola, también ha volteado la vista a estos compuestos. La capsaicina puede ser beneficiosa para el ganado, ya que estimula el apetito, mejora la digestión y fortalece la barrera intestinal, actuando como alternativa a los antibióticos.
