León, Guanajuato. – En la década de los 70 del siglo XX, en el barrio de San Juan de Dios había varios guacamayeros. Sobreviven dos de ellos y han heredado en sus hijos la vocación por el bocado representativo de la ciudad de León, cuya paternidad es también adjudicada por otras ciudades.
Jesús Alberto Solís es parte de la generación de relevo de las guacamayas del ahora barrio de los helados. Charla sobre su heredado oficio de preparación del chicharrón en bolillo y salsa pico de gallo.
Del baúl del recuerdo
Año del Señor de 1979. Estudiantes de la Escuela Preparatoria Oficial, aún menores de edad, escondían en sus morrales un paquete de cervezas de bote (me contaron), necesarias para acudir al Barrio de San Juan de Dios y probar el platillo que causaba furor: las guacamayas.
Así como en la colonia Industrial eran famosas las tostadas ultrapicosas del “Lágrimas y risas”, las guacamayas del viejo y virreinal barrio de negros eran el pretexto para el consumo del “agua de cebada”.
A 43 años de esa vivencia, ahora persisten cuatro locales donde venden la obra gourmet del Bajío.
Habla ese joven alegre y cordial, Jesús Alberto, que atiende el local de “Duros y guacamayas Solís”, ubicado en la calle Altamirano del viejo barrio que fue sede del hospital para los pobres:
Explica, para los que no saben: “la guacamaya es el bolillo con duro (chicharrón) de puerco”. Abre el bolillo y le coloca los trozos del duro, que truena (¡crahs, crash!). Luego le pone sus rebanadas de aguacate, salsa de jitomate, cebolla, otros ingredientes y picosísimo chile de árbol. Un buen chorro de limón y un poco de sal le dan el toque final al banquete.
Guacamayas hay en todo León, afirma mientras sirve su obra culinaria, pero Juan de Dios es el barrio guacamayero tradicional.
Jesús Alberto es esa nueva generación de guacamayeros:
– Gracias a mii papá estuvo aquí de 1979 a los noventa. De parte de él tengo la herencia del sabor y degustación de la guacamaya. Él me pasó la mano buena. Es algo que me gustó.
– ¿Qué es lo que más te gusta de ser guacamayero?
– Me encanta ver las caras nuevas de cómo se enchilan; conocer gente. Aquí han venido artistas como Chabelo y Teo González. También han venido artistas de telenovelas, pero como yo no veo novelas, no los conozco. Han filmado aquí programas como “La ruta de la garnacha y han venido muchos youtubers. He conocido a gente de otros países. Me conocen y regresan y traen más gente.
– ¿Cuántos años tienes?
– Tengo 41 años –ante la mirada pícara del entrevistador, revira y ríe-, bueno, 42. Aquí tienen 43 años de guacamayeros. Desde niño estuve aquí.
– Jesús Alberto es originalmente del Barrio de San Miguel, pero “cuando mi papá empezó a vender guacamayas, me trajo a San Juan de dios y aquí me quedé arraigado”.
Duros don Diego tiene un local en la calle Ignacio Altamirano y otro “a la vuelta”, en Guillermo: “Con nosotros fue el auge de la guacamaya, había guacamaya día y noche, aquí no paraba.
Para quien va de otra ciudad guacamayera, es inevitable la pregunta:
– Silao, Guanajuato y hasta Lagos de Moreno se adjudican la paternidad de la guacamaya, ¿qué piensas de eso?
– En otros lados se están robando la idea, pero originalmente es de aquí, de León, 100 por ciento leonesa.
Jesús ofrece una variante de guacamaya: le agrega, además del aguacate, cueritos (cuero de cerdo en encurtida en escabeche), con “la salsa hecha con receta secreta, especialidad de la casa”, presume el entrevistado.
– Soy de León, pero vivo en Guanajuato y allá le ponen huevo duro, ¿qué te parece?
– Yo la he probado, pero eso parece más de guisado, ya nada más falta la sopa.
– ¿Y con carnitas?
– Aquí no es de nada de carne, aquí es más ligerito y más sabroso.
También informa que “aparte, tenemos el duro con cuerito, aguacate, repollo y tostadas de orejita, pata y trompa de puerco”.
Son tres hermanos los que atienden el local.
Por las tardes, el barrio se llena de bullicio, con gente que llega a comer una variedad de platillos que con el paso de los años se ha diversificado aún más.
Sin embargo, las guacamayas son la comida emblemática de ese barrio de vecindades que hace décadas se caían a pedazos y que ahora, remozado, es una de las principales atracciones turísticas de León.
Las señoras pasan por su guacamaya y calman el picor con un helado comprado en los locales de enfrente.
En mis tiempos, lo picoso se quitaba con un buen sorbo de cerveza bien fría (me platicaron)
