GUANAJUATO, GTO.- Sergio López vende camote y plátano desde hace más de diez años. Actualmente, el silbar de su carro –que semeja a un ferrocarril– recorre las calles del sur de la ciudad. De cinco y media de la tarde a diez y media de la noche transita por colonias populares y una que otra de clase media para ofrecer el tubérculo y el plátano asados en su caldera y aderezados con endulzante y leche condensada.
Paisaje del otro Guanajuato
Son casi las cinco de la tarde y en la avenida Santa Fe, en el sur de la ciudad, su carrito destaca entre el tránsito del otro Guanajuato, el que no tiene palacios porfirianos ni casonas decimonónicas ni ruinas virreinales; el que no tiene calles empinadas ni callejones empedrados.
Sergio se siente orgulloso de su oficio, de ese caminar por esas calles de la ciudad nueva. Vive en el centro, pero prefiere ir a donde hay más mercado y menos competencia. Es parte del paisaje urbano de vendedores de garbanzo, con su chile y su limón, el panadero con el pan y el agua purificada baja en sales que se pasean por entre edificios de departamentos y el concreto hidráulico.
Ando por toda esta parte, explica, mientras atiza la leña que está en la parte baja de su peculiar carrito camotero. Acomoda su mercancía y va juntando los botes de leche condensada, con los que intensifica la dulzura de una de las más tradicionales golosinas mexicanas.
Sólo estudió la primaria. Aprendió el oficio gracias a uno de sus vecinos y, llegado el momento, mandó a hacer su propio carrito para tener un negocio en exclusiva y con ello mantener a su familia: esposa y dos hijos.
El proceso de preparación del camote implica todo un ceremonial: tiene lista desde horas antes su mercancía. En un contenedor coloca el camote bien lavado y los plátanos sin su cáscara. Arma su miel con piloncillo y los baña, para que la leña haga su trabajo y en ese horno ambulante se pierda entre las calles.
Así recorre desde la zona de la carretera a Puentecillas, la avenida Santa Fe, donde hay un gran movimiento comercial. Pasa a Villas de Guanajuato, donde está una clase media que se aglutina en una avenida llena de comercios.
También recorre Paso de Perules, Cervera y las colonias populares de la zona: Villaseca, Mártires del 22 de abril, Campanario, fraccionamiento Santa Fe, El Establo y las inmediaciones de Manantial.
Producto mestizo y saludable
El camote (del náhuatl camohtli) es rico en vitamina A. Contiene cantidades que son mayores al del hígado de res. Según expertos, también tiene propiedades que ayudan a prevenir el cáncer, antioxidantes y ayuda a controlar la diabetes.
Aunque su origen es americano y también se daba en México, el camote se prepara con elementos de la cultura española, por lo que se le considera un platillo mestizo. El plátano macho llegó al país en el Galeón de Manila. Uno y otro una vez salidos del horno en ruedas, son espolvoreados con canela y bañados con leche condensada dulce, mermelada, miel o piloncillo.
En el carrito de los camotes viajan, además de camotes, plátanos asados y, anteriormente en la región del Valle de México también ponían, nopales. Los carritos están hechos principalmente de acero o hierro. Funcionan como horno gracias a una caldera en su interior, hecha con figura de tambo o barril la cual se calienta generalmente gracias a la combustión de leña. La cocción depende de algunas variables, como lo es la velocidad a la que se empuja al carrito. Entre más rápido avance, el fuego en el interior se avivará y generará mayor calor.
Un carrito de camotes puede pesar hasta 300 kilos y tener un costo de 11,500 pesos. Puede tener una vida útil de hasta 6 años.
En promedio, el tiempo de cocción de los plátanos y camotes es de 30 minutos, tras lo cual sólo permanecen calientes. Para evitar que los productos se peguen, los cajones son recubiertos con una cama de cáscara de plátano, lo que además ayuda a que el calor y la humedad se conserven. Cuando el horno se llena de humo o vapor, un tubo que sobresale exhala emitiendo el sonido de flauta característico del carrito de camotes: ¡fiuuuuuuuuuuuuuuiiiUUUUUUUUUU!
