Guanajuato, Guanajuato.- Guanajuato es una de las 11 entidades del país que tienen municipios con Denominación de Origen (DOM) del mezcal en el país. Mientras que otros estados han aumentado el número de municipios con esta distinción, sólo dos localidades guanajuatenses la tienen.
El estado de Guanajuato tiene denominación de origen para el tequila y el mezcal. Para la producción de tequila, los destinos con denominación de origen son Abasolo, Huanímaro, Manuel Doblado, Cuerámaro, Pénjamo, Purísima del Rincón y Romita.
En lo que se refiere al mezcal, Guanajuato recibió en la hacienda del Marqués de Berrios, en el siglo XVIII, el primer permiso de la Nueva España para la elaboración de una bebida espirituosa conocida en esa época como Destilado Criollo, por su combinación de la técnica de destilación traída por los españoles y el agave silvestre de la región. Es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación del jugo fermentado de las cabezas o piñas de agave cocidas.
La bebida está vinculada no solo con el ceremonial y la fiesta, al ser usado para limpiar las milpas, las construcciones y las cruces, sino también con aspectos medicinales.
Actualmente el mezcal se produce en varios municipios del norte y noreste de la entidad, pero sólo San Felipe y San Luis de la Paz tienen la Denominación de Origen. San Diego de la Unión, otro productor destacado, y San Miguel de Allende y San José Iturbide, que han entrado al proceso de producción de la bebida, no tienen la distinción.
Panorama nacional
Actualmente, 11 estados comprenden la Denominación de Origen Mezcal, reconociendo el valor, la tradición y el esfuerzo de miles de productores que dan vida a esta bebida ancestral: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacán, Puebla, Guanajuato, Aguascalientes y Morelos.
El estado que más recientemente obtuvo el distintivo es el vecino Aguascalientes, que el pasado 30 de abril lo logró para 7 municipios: Aguascalientes, Asientos, Calvillo, Cosío, El Llano, Rincón de Romos y Tepezalá.
Guanajuato cuenta con Denominación de Origen (DOM) para el mezcal en dos de sus municipios: San Felipe, desde el 29 de noviembre de 2001, y San Luis de la Paz, desde el 2 de octubre de 2015. La DOM es una certificación que garantiza que el mezcal proviene de regiones autorizadas. Estos municipios colindan con estados como San Luis Potosí y Zacatecas, que también forman parte de la DOM del mezcal.
El estado de Guanajuato también cuenta con la denominación de origen para el tequila, con siete municipios reconocidos por su producción, pero mientras en otras entidades aumentan los municipios con el DOM, Guanajuato se mantiene estancado.
la DOM implica que el agave utilizado en la producción de mezcal debe provenir de estos territorios y que el proceso de elaboración debe cumplir con las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016. Esta norma establece los requisitos de calidad y producción para garantizar la autenticidad del mezcal.
