León, Guanajuato. – Carlos Fernando Mucharaz Nieto vive su jubilación regalando al mundo lo que más le gusta: el sabor de la cebadina de León. En un pequeño local ubicado en la calle Altamirano del Barrio de San Juan de Dios, cumple a sus 82 años su sueño de niñez de dar a conocer al mundo la bebida leonesa más tradicional.
La cebadina es una bebida hecha con cebada, malta de cebada, seis frutos rojos, seis frutos cítricos y seis ingredientes secretos. No lleva azúcar y se bebe de golpe porque se le colca una cucharada de bicarbonato de sodio. Es digestiva y genera una rica, refrescante y limpiadora secuencia de eructos.
Leonés por excelencia
Viejo barrio virreinal de San Juan de Dios; Barrio de Abajo, fundado en las primeras décadas del siglo XVII; barrio de viejos monasterios y antiguos hospitales que atendieron a indios y españoles afectados por pestes e inundaciones.
Ahí, en la vieja calle de la Estrella, hoy Altamirano, en el 202, despacha un hombre afable y jovial, de trato amable y correcto –primero el saludo, reclama si no se cumple con la norma de urbanidad-, de hablar fluido y buen decir.
Carfer, como también se le conoce, nació el 29 de febrero de 1940: “tengo 83 años y medio y 20 años y medio”, bromea al referirse a ver la luz de la vida en año bisiesto.
Entre los 3 y 11 años aprendió a preparar la cebadina con don Chema (José María Carpio), el creador de la bebida, en el local ubicado en la callejuela Padilla, en el costado sur del Palacio Municipal.
Esa colonial calleja cayó el 31 de diciembre de 1981 y con ella la venta de cebadina pasó al Portal Guerrero, antiguamente llamado Portal de Soto, y de ahí poco a poco se fue extendiendo su venta a varios puntos de León, aunque el original permaneció en la plaza. Don Carlos Fernando, empero, también conocía la fórmula.
El entrevistado hizo su vida: “entre los 12 y 13 años anduve en varios lados”, luego estudió Relaciones Industriales e hizo una maestría en Sistemas en la Universidad Iberoamericana. Trabajó durante más de 30 años en el Banco de México y luego se fue a Cancún, donde laboró en una Transportadora de Turistas.
Sin embargo, nunca se olvidó de la cebadina, la que preparó por su cuenta y vendió en la Feria de León durante 37 años. Desde hace casi 8 años se estableció en San Juan de Dios, su barrio amado. Ésta es la historia:
Al regresar a León, los vecinos de San Juan de Dios se organizaron para renovar y mejorar el barrio. El gobierno municipal proyectó la reurbanización y reorganización de esa parte emblemática de León.
Era la segunda gran transformación contemporánea del barrio. La primera fue en 1990, cuando fueron retirados los puestos ambulantes y dejó libres las calles al tránsito de vehículos. Con el tiempo, San Juan de Dios dejó de ser el gran centro guacamayero y se transformó en centro de venta de nieves artesanales.
La primera calle reurbanizada, con nuevo pavimento estilo antiguo y banquetas con piso de pórfido, fue la Altamirano. Luego siguieron otras. La dirección de Turismo del municipio autorizó un apoyo de 20 millones para la reactivación del comercio al aprovechar la oportunidad junto con más residentes, don CarFer pudo cumplir su sueño: “desde chico me gustó mucho la cebadina; y lo que bien se hace hay que darlo a los demás”. Así pudo vivir su retiro como vendedor de la bebida leonesa.
La inspiración por hacer que la cebadina fuera disfrutada por más gente le nació de su tiempo de transportador de turistas en Cancún: los llevaba a visitar a chamanes mayas “y ahí aprendí un poquito de lo mucho que saben”.
Remata con jovialidad: “cuando era niño decía ‘cuando sea grande voy a vender cebadina’; nunca fui grande, pero aquí me tienen”.
La receta original
“La mayoría de los vendedores le quita ingredientes (a la cebadina); hay algunos que preguntan ¿de qué sabor quieres? y son puros químicos saborizantes y colorantes artificiales, igual que los refrescos. Al contrario, en mi caso he mejorado la fórmula”.
Así de contundente es CerFer, quien con soltura expresa: “La cebada produce complejo b, desde la b1 hasta la B 17; la b 17 es anticancerígena y la B12 es energética y así cada uno”. Comenta que es un grano ya manejado desde la época de los griegos y los egipcios. “Es muy nutritivo: con la cebada se produce la malta de cebada y ésta limpia hígado, riñones, corazón y sangre; los frutos, además, son también nutritivos”. Continúa:
“Es una bebida hecha con cebada, cebada perlada, cereza, granada, tamarindo, fresa, guanábana, arándano y otros frutos; nutre y, gracias al carbonato, ayuda a regular el PH (potencial de hidrógeno).
Como ejemplo de que se trata de la fórmula original, don Carlos Fernando exhibe los resultados de un análisis de laboratorio aplicado a la bebida y muestra premios y reconocimientos, entre ellos otorgado durante la Cumbre Internacional de la Gastronomía 2018.
La proyección nacional e internacional
En 2017, el actor Demián Bichir llegó a León a grabar el programa “Sólo sé que no he cenado”, para canal 11. Llegó al local de don Carlos Fernando y supo de la existencia de la emblemática bebida: “lo mandé a que también conociera la birria, las nieves y las guacamayas. Luego regresó y grabó el programa”.
La cebadina ha sido imitada, “pero nunca igualada”: se abrieron expendios en las inmediaciones del templo Expiatorio, en barrios diversos y hasta en la ciudad de Guanajuato. Se trata de bebidas con productos químicos, asevera el entrevistado; no tienen la fórmula original, recalca.
Comenta que en ciudades como Morelia y Uruapan dicen tener cebadina: “es más bien malta con cebada, es cerveza de raíz”.
La cebadina leonesa ya tiene su demanda, asevera: en algunos lugares se vende para llevar por litro a 5 litros y concentrado.
Se realizan estudios sobre su elaboración y se manda a ciudades como Tijuana y exporta a Texas y california.
La tradición sigue
“Hay gente de mi familia y otras dos personas que conocen la fórmula original”, afirma el entrevistado. Es hora de comprobar lo dicho en la charla y hay que seguir sus instrucciones:
– Beba un buen sorbo, haga buche y se lo toma: ¿qué sabores encontró?
– Tamarindo y Jamaica.
– Hágalo otra vez y diga ahora qué otro sabor encontró.
– Fresa y cereza.
El vaso está a la mitad y le coloca el bicarbonato. Lo ingiero casi de inmediato y casi golpe.
– Veo que sabe tomar cebadina.
– Claro, soy de Leóóón (y no hablamos cantadito).
Me retiro rumbo a las guacamayas. Un eructo suena al pasar frente a las nieves.
– Perdón.
