Pénjamo, Guanajuato.- La gastronomía de Pénjamo se distingue por la variedad de sabores y olores que se preparan desde su cocina tradicional. Desde el típico mole de rancho hasta recetas endémicas de este municipio como las largas de Corralejo o las Viejitas.
Recetas
Mole de rancho
Ingredientes:
Chile guajillo, chile ancho y pasilla
Semilla de calabaza
Almendras
Cacahuates
Ajonjolí
Tortilla
Polvo dorado
Maíz pozolero
Ajo
Cebolla
Cominos
Jitomate
Tomate
Caldo de pollo
Modo de preparación
Primero se desvenan los chiles, se ponen a dorar y a remojar en caldo de pollo; ahí mismo se le agrega la semilla de calabaza, la almendra, cacahuate, ajonjolí, tortilla, el polvo dorado y maíz pozolero para espesar.
Posteriormente para condimentar se le agrega el ajo, cebolla, cominos, jitomate y tomate, todo previamente dorado.
De acuerdo a la consistencia se le agregará más caldo de pollo. Al final se acompaña con arroz y una pieza de pollo.
Tamales de ceniza
Ingredientes:
Maíz
Cal
Cenizas
Hojas verdes de maíz
Queso de rancho
Salsa roja
Chile habanero
Jocoque
Modo de preparación
El maíz se pone a cocer con cal y las cenizas para llevar a cabo el proceso del nixtamal; enseguida se lleva al molino para que se remuela la masa un poco quebradita. Después se cortan las hojas verdes del maíz que es donde se colocará la masa ya preparada.
Se rellenan de queso de rancho con una salsa roja a base de jitomates y chiles verdes. Para dar un toque especial se le puede agregar un chile habanero.
Hay que ponerlos a cocer en la vaporera por una hora. A la hora de servir se pueden acompañar con jocoque, un trocito de queso y un café.
Largas de Corralejo
Este platillo es quizás el más tradicional de la comunidad Corralejo de Hidalgo.
“Muchas veces las familias eran muy numerosas, entonces las amas de casa ya siempre cansadas al final de hacer las tortillas decían, ay voy hacer ya nomás una larga y con todo el puñito más grande de masa que quedaba terminaron haciendo una tortilla grande y gruesa”, platicó la cocinera tradicional de la comunidad, Mónica Núñez Pacheco.
Ingredientes:
Frijoles
Nopales
Queso
Cecina
Sal
Agua hirviendo
Maíz
Cal
Chile guajillo
Chile pasilla
Chile ancho
Xoconostle
Tomates
Ajo
Cebolla
Modo de preparación
Para hacer las tortillas se debe poner el maíz y la cal a hervir, un día antes para preparar la masa. Al día siguiente se hacen las bolas de masa para ponerlas en la prensa, deben quedar gruesas.
Cabe señalar que las tortillas pueden ser freídas en aceite y sal o sólo en el comal, dependiendo como la persona las prefiera.
Posteriormente la cecina se corta en trozos y se fríe en un sartén con abundante aceite caliente. Después los chiles se lavan y asan, cuando estén dorados se les agrega los tomates y xoconostle y se le muele ahí mismo el ajo, se le pica una cebolla y cilandro, y se tritura hasta que la salsa quede lista.
Por último, con un cuchillo les quitamos las pepitas a los nopales, luego, cortamos en juliana. Pelamos otra cebolla y la cortamos del mismo modo.
En una olla al fuego con agua se ponen dentro los nopales con la cebolla, sal y cilantro. Dejamos que hierva y retiramos. Lo colamos y lo ponemos en una bandeja acompañándolos de chile y cebolla picados.
A la hora de emplatar a la tortilla se le pone una base de frijoles refritos, se añade los nopales, el queso fresco y la salsa.
Viejitas
Las viejitas es otro de los platillos que han nacido en la comunidad de Corralejo de Hidalgo. “Se hablaba que hubo un año del hambre aquí en Corralejo y comían los nopales, el corazón de los nopales y la viejita, era un guiso por un año que no llovió que no se dio la cosecha”, contó Alma Núñez Pacheco, cocinera tradicional de Pénjamo.
Ingredientes:
Tunas viejas
Jitomate
Cilantro
Ajo
Cebolla
Chiles verdes
Chiles güeros
Modo de preparación
Se corta la tuna, la tuna vieja, enseguida se pre cose o se asa para quitarle un poco de baba. Este platillo lleva jitomate, cebolla, cilantro, ajo, chiles verde y güeros.
“Solamente va picada la viejita, la puedes pre coser par que quite un poco de baba o la puedes asar y meterla en el guiso”, una de las dos formas, posteriormente se le agregan todos los ingredientes ya mencionados. Los chiles güeros se torean y al final se le agrega el cilantro picado.
