Por Jazmín Padilla.
Los hongos, son organismos de alta diversidad y se encuentran distribuidos en todo el mundo. Son el segundo grupo de seres vivos más abundantes en el planeta, siendo superados solo por los insectos. Con formas macroscópicas y microscópicas, han sido protagonistas desde épocas ancestrales en diferentes eventos en la historia de la humanidad.
Ni plantas, ni animales, los hongos son organismos independientes que integran el reino fungi. Fascinantemente, los hongos tienen sentidos similares a plantas y animales. Por ejemplo, son capaces de responder al nivel de luz lo que asemeja el sentido de la vista; pueden también percibir compuestos volátiles que son moléculas con aroma para poder comunicarse entre ellos, haciendo semejanza al sentido del olfato. El sentido del gusto lo podemos observar la selectividad que muestran para crecer en ciertos medios o sustratos específicos. Finalmente, sabemos que los hongos reaccionan ante el roce con superficie, definiendo sus estructuras y la orientación de su crecimiento, respuesta semejante al sentido del tacto.
Una de sus características más asombrantes es su capacidad para degradar la materia orgánica. Sin los hongos tendríamos un mundo lleno de cadáveres, puesto que son claves en el proceso de degradación de la materia orgánica, desde plantas hasta animales.
Gracias a los hongos, la humanidad pudo obtener los antibióticos para tratar enfermedades bacterianas. Además, son importantes agentes para la biorremedación de aguas y suelos contaminados.
Sin embargo, existen especies de hongos que pueden ser nocivas para la salud. La Organización Mundial de la Salud (OMS) alertó que existen 19 especies de hongos infecciosos mortales que podrían causar una pandemia.
Además, existen compuestos llamados aflatoxinas, que son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus en algunos cereales, nueces y cacahuates cuyo consumo puede provocar con una exposición aguda hemorragias, fallas hepáticas, renales y cáncer con una exposición crónica. Las aflatoxinas fueron responsables de la muerte de cientos de soldados durante varias guerras debido al consumo de alimentos contaminados.
En México, un país megadiverso, se estima que existen alrededor de 200 000 especies de hongos y que se conocen menos del 5% del total, siendo Veracruz el estado con mayor número de especies reportadas. Alrededor de 320 especies de interés gastronómico que han sido documentadas, dentro de las cuales podemos encontrar el huitlacoche, los champiñones y otras setas.
En Guanajuato, en su estado silvestre, se han reportado especies de hongos macroscópicos comestibles y tóxicos.
Podemos encontrar Amanita muscaria, que destaca por su alta toxicidad debido a dos venenos y sus propiedades alucinógenas. Sus aplicaciones incluyen un uso tradicional como insecticida.
Otros hongos tóxicos incluyen Amanita pantherina (que puede provocar el síndrome micoatropínico), Ramaria formosa y Ramaria stricta (que pueden provocar diarrea y vómito).
Calvatia Cyathiformis, Cantharellus Cibariu, Amanita Crocea y Ramaria Botrytis son algunas especies comestibles y empleados en diferentes platillos gastronómicos, incluso algunos, han trascendido fronteras y ubicándose entre los ingredientes de la cocina internacional.
Un aspecto curioso de estos hongos macroscopicos, es que la toxicidad de varias especies depende de la edad de los mismos. Existen hongos que solo pueden ser consumidos en edades jóvenes y con una cocción a altas temperaturas; ya que, en una edad avanzada, se producen metabolitos secundarios que pueden resultar dañinos para el organismo.
No debemos olvidar que esta es un breve panorama del universo que comprende este maravilloso reino de la biología, pues las levaduras y hongos microoscópicos se encuentran coexistiendo con organismos superiores.
