Guanajuato, Gto. – Imaginaos (léase con acento español) que en un concurso internacional de tapas, un mexicano, nacido en tierras chichimecas, coloca como plato a la figura de una calavera catrina con atuendo de galereña.
Y resulta que ese exótico platillo procedente de la tierra que hace más de 500 años fuera testigo del encuentro de civilizaciones originarias y la española, ganó a chefs de 32 países.
Se trata de David Quevedo, chef ejecutivo de un viñedo de San Miguel de Allende. Originario de San Luis de la Paz, Guanajuato, es un orgulloso de sus raíces, amante de la cultura ancestral y apasionado de la gastronomía.
Licenciado en gastronomía egresado de la Universidad Politécnico de Guanajuato, mejor conocida como ICON University en el año 2010, desde muy temprana edad incursionó en el arte culinario y combinó su conocimiento con su afán de rescatar las raíces de la cocina tradicional local.
Taquito ceremonial
En una cultura donde la figura de la muerte es cotidiana, no impresiona esa estatuilla ceremonial de la calavera creada por José Guadalupe Posada y reconstruida con identidad guanajuatense para ofrendar una propuesta culinaria que ha triunfado en el mundo: el Taquito Ceremonial.
Se trata de una tortilla pigmentada con pintura orgánica, con un sello peculiar, para constituir la esencia de un platillo basado en las cocinas otomí y chichimeca. Son las dos raíces indígenas del noreste de Guanajuato, desde las áridas llanuras hasta la Sierra Gorda.
El chef explica:
– Los otomíes se identifican por sus tortillas. Ellos sellan sus tortillas con una figura creada para distinguir a cada clan. Cuando hacían sus festividades se identificaba quién hacía la comida por el sello de la tortilla.
Acorde con una investigación que realizó en pos de conocer la cultura de sus ancestros, Daniel supo que cada familia otomí tiene su sello y es único.
La pequeña tortilla tradicional otomí, aún persiste y se puede encontrar en el municipio de Comonfort. Es una técnica que consiste en imprimir con muicle, una tintura natural, diferentes figuras y símbolos en la superficie para bendecir el alimento y conectar con las divinidades.
La otra parte del platillo es el chile seco, pero ahora relleno. Explica su origen:
– Los chichimecas adoptaron técnicas de secado porque en la época de los cristeros se tenían que esconder para que no los mataran o los reclutaran.
Uno de los productos de la zona es el chile. Para este platillo usa el chile pasilla. El entrevistado continúa con su explicación:
– Para aprovechar, los chichimecas le metían algún elemento al chile y lo ponían a secar al sol.
En este caso, el chef preparó un conejo adobado. En otros tiempos el animalito era salvaje. No se trataba de un mero afán culinario:
– Los secaban porque no podían usar lumbre. Sabían que donde había fuego, había humo y el cristero vería que había una familia e iría por ellos.
Durante la guerra cristera, que abarcó estados del centro del país, la leva o reclutamiento forzoso, como lo fue en la revolución, era una práctica común. También implicaba un riesgo para las familias, pues cualquiera de los bandos podía asaltarlos para despojarles de bienes y comida.
El campeonato mundial
El platillo, en sí mismo visualmente atractivo y original, fue montado en una Galereña de papel, colocado en sus brazos extendidos.
– El chef relata que esta representación toma el significado del sacrificio que hacían las cocineras tradicionales de la civilización Chichimeca y Otomí, para entregar una tapa a su familia:
Explica:
– La catrina tiene las manos de extendidas porque es una ofrenda que las chichimecas hacían al hombre cuando regresaban a casa después de días de estar escondidos o de salir a buscar algún alimento.
David unió las dos cocinas en 2021 para llevarlas al V Campeonato Mundial de Tapas que se celebra en Valladolid, España, y donde participaron chefs de 32 países.
Y prosigue:
– Me tocó representar a México y Guanajuato con este taco ceremonial y obtuvimos el primer lugar
Así, David Quevedo puso la gastronomía de Guanajuato en boca del mundo, en el certamen celebrado en la Cúpula del Milenio. Su platillo dejó por detrás a muchos países. La contienda fue muy reñida y al final del concurso quedaron 14 finalistas de naciones como Argentina, Chile, Francia, Japón, Estados Unidos, entre otros lugares del mundo. Sin embargo, Chile Ceremonial Relleno conquistó el paladar de los jueces motivo que le valió el primer lugar.
Sorprendió al jurado internacional y arrasó con su “Chile Ceremonial Relleno”. El chile relleno de conejo guisado y envuelto en tortilla ceremonial triunfó por originalidad y, sobre todo, olor y sabor.
El jurado del certamen gastronómico estuvo compuesto por la chef Elena Arzak, quien dirige el Restaurante Arzak en San Sebastián con tres Estrellas Michelin, junto con Jesús Sánchez, chef-propietario del restaurante Cenador de Amós, de Cantabria, con tres estrellas Michelin, ambos originarios de España.
Experiencia y formación
El entrevistado terminó su carrera en 2010 y continuó desarrollando su talento:
– Mi experiencia profesional incluye restaurantes de alta especialidad tanto en México como en España.
En 2015 se unió al equipo de Ex Hacienda Jesús María y Camino De Vinos y dirigió los restaurantes “el Tronco” y “El Tinto”, así como los banquetes servidos en el recinto.
Ahora es el chef de Viñedos San Miguel, de San Miguel de Allende.
A lo largo de su trayectoria, ha representado la gastronomía guanajuatense en diversos festivales y exposiciones nacionales e internacionales como:
* FITUR (Feria Internacional de Turismo, en Madrid, España. (2015, 2016, 2017,2018)
* Dinner in The Sky (Ex Hacienda Jesús María 2015 y 2016).
* Encuentro gastronómico México-Colombia en el marco del Festival Internacional Cervantino (2015)
* Presentador receta de identidad en canal gourmet
* Embajador de la cocina guanajuatense durante el ITB ((Internationale Tourismus-Börse Berlín) 2016
* Cena de gala en Berlín al expresidente Keller y la excanciller Claudia Ruiz Massieu
* Presentación de la cocina de Guanajuato en el tianguis turístico de Guadalajara.
P.D.: el taco estuvo delicioso y fue acompañado por pulque y mezcal del noreste de Guanajuato y luego un tequila de Pénjamo.
