Por Jazmín Padilla.
El amaranto de grano es un alimento que paulatinamente ha ganado interés en el sector agrícola por su potencial nutricional y su alta tolerancia como cultivo a diferentes tipos de estrés ambiental, por tal motivo la NASA ha incluido este alimento mexicano para las misiones espaciales.
El amaranto nació en Mesoamérica hace más de 7000 años en las tierras altas de México y Centroamérica.
Sin embargo, lo que hoy se consume como las tradicionales alegrías, harinas de amaranto y otros productos derivados del mismo durante la época de la colonia estuvo a punto de ser eliminado de la gastronomía local. Conocido como huauhtli, el amaranto formaba parte de rituales ceremoniales y base de la alimentación en las culturas prehispánicas siendo uno de los cultivos más importantes de Mesoamérica, estando a la par del maíz y frijol.
Durante las celebraciones a Huitzilopochtli, la principal deidad de los mexicas, el grano era molido y amasado junto con resinas en forma del cuerpo de dios para después ser consumido durante el rito. Los guerreros lo consumían antes de las batallas como su principal fuente de fuerza y energía. Más que un alimento, era un símbolo de poder y estatus social. El amaranto tuvo presencia en las culturas maya, purépechas, mazahuas, nahuas, entre otras con una antigüedad de producción de alrededor de 4000 años.
Con la conquista, estos rituales ceremoniales fueron prohibidos, y con ello disminuyó drásticamente el cultivo del amaranto pues podría ser castigado incluso con pena de muerte. A pesar de esto, la resistencia de algunas comunidades rurales, principalmente en las zonas que hoy son Puebla, Tlaxcala y parte del altiplanicie central, conservaron su siembra y consumo, motivo por el cual el amaranto no desapareció.
Con las últimas décadas de estudio científico sobre el amaranto, se ha confirmado lo que nuestros ancestros nos habían enseñado. Existen varias especies y variedades de amaranto de grano, donde principalmente se utiliza su semilla; pero también existen varias especies del amaranto tipo verdura, cuyas hojas pueden ser consumidas. Tanto las hojas como el grano poseen un valor nutricional superior comparado con otros granos.
La semilla es una fuente de proteína de alta calidad, rico en calcio, hierro, fósforo, ácido linoleico (aceite omega-3) y aminoácidos esenciales para el ser humano. Las hojas contienen altos valores de calcio, hierro, fósforo y magnesio, así como ácido ascórbico, niacina, vitamina A y fibra.
Su importancia es tal, que la NASA lo ha incluido como alimento para sus misiones espaciales prolongadas y fue considerado uno de los cultivos estratégicos sustentables en el Foro Mundial de la Alimentación 2025. El uso del amaranto es incluido dentro de los alimentos preventivos contra enfermedades como anemia, diabetes tipo II, hipertensión arterial, hígado graso, síndrome de ovario poliquísitico, cáncer colorrectar, ente otros.
Además, el amaranto resulta ser un noble modelo agrícola, ya que el cultivo tiene la capacidad de adaptarse a condiciones de crecimiento adversas a muchos cultivos. Es tolerante a estrés por calor, seguía, salinidad, defoliación e incluso a metales pesados.
De semilla prohibida a super alimento completo del futuro, el amaranto confirma que hay sabores y tradiciones que se resisten a desaparecer y cultivos que tienden a renacer.
